Quadro di pesche

E' estate, fa caldo ed è tempo di pesche! E l'abbinamento migliore da fare con le pesche sono gli amaretti! (Quì un esempio di crostata con pesche e amaretti.) E per rendere tutto ancora più goloso aggiungiamo un bel po' di chantilly al limone... Mettiamo tutto in un quadro d'acciaio ed ecco cosa viene fuori!!! :)
L'idea generale è quella del quadro d'autore di Luca Montersino ma la base all'amaretto è tratta da una ricetta di un altro grande maestro Luca Mannori!

Chantilly al limone:
Ingredienti:
• 300 g di crema pasticciera
• 300 g di panna montata
• 3 g di colla di pesce ammollata
Procedimento:
Per la preparazione vi rimando quì.

Gelèe alle pesche:
Ingredienti:

• 300 g di pesche sbucciate e tagliate a pezzettini

• 65 g di zucchero

• 30 g di destrosio (sostituibile con altro zucchero)

• 7 g di colla di pesce
• succo di limone

Procedimento:
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. Con un mixer ad immersione frullare le pesche fino a ridurle in purea, aggiungere un paio di cucchiaini di succo di limone e mescolare. Prelevare una piccola parte di purea e scaldarla, sciogliervi lo zucchero, il destrosio e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare la purea fredda a quella zuccherata.

Base amaretto alle mandorle:
Ingredienti:
• 110 g di tpt (55 g di zucchero a velo setacciati con 55 g di farina di mandorle)
• 35 g di mandorle a filetti
• 85 g di albumi
• 25 g di zucchero
Procedimento:
Montare gli albumi a velocità media aggiungendo lo zucchero delicatamente. Setacciare il tpt, aggiungerci le mandorle e unire il composto agli albumi montati usando una spatola. Versare il composto sulla carta da forno e cuocere in forno ventilato a 180° per circa 12' lasciando la porta del forno socchiusa con l'aiuto di un coltello.

Composizione:
Posizionare sul fondo di un quadro d'acciaio (o di una tortiera a cerniera rivestita di pellicola) le pesche (questo sarà il sopra del dolce). Con l'aiuto di una sac à poche coprire le pesche con la chantilly al limone. Versare la gelatina di pesche e mettere in congelatore almeno una mezz'oretta.
Riprendere il quadro e coprire con la rimanente crema. Terminare con un disco di base amaretto grande quanto il quadro. Lasciar congelare almeno per tutta la notte.
Sformare il dolce scaldando i bordi e capovolgerlo su un piatto da portata. Lucidare con la gelatina neutra e decorare a piacere. Lasciar scongelare in frigo per almeno 6 h.