Charlotte choco-vaniglia!

Per i 6 mesi della piccola Alena ho fatto questa torta rivisitando uno dei classici di Luca Montersino. Charlotte al cioccolato e chantilly alla vaniglia!

Biscotto charlotte al cacao:

Ingredienti:

270 g albumi

250 g zucchero

180 g tuorli

225 g farina

25 g cacao amaro

Procedimento:

Portare a 40° gli albumi con lo zucchero in un pentolino, poi versare in planetaria e montare con la frusta finchè non si otterrà una meringa molto stabile. Aggiungere i tuorli leggermente sbattuti, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola di gomma. Unire quindi la farina setacciata con il cacao. Con una sac à poche dosare il composto creando delle strisce parallele sulla teglia. Infornare a 200°C per circa 8’.

Crema chantilly alla vaniglia:

Ingredienti:

400 g di crema pasticciera:

400 g latte

100 g panna

150 g tuorli

150 g zucchero

18 g amido di riso

17 g amido di mais

½ bacca vaniglia

800 g panna montata

5 g colla di pesce

½ bacca vaniglia

Procedimento:

Preparare la crema pasticciera come descritto qui, con le dosi sopra indicate. Dopo averla lasciata raffreddare, prelevarne una piccola parte, scaldarla e scioglierci la colla di pesce precedentemente messa in ammollo, aggiungere la polpa di mezza bacca di vaniglia quindi mescolare con la crema rimasta. Montare la panna e unirla alla crema pasticciera, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Cremoso al cioccolato:

Ingredienti:

60 g torli

25 g zucchero

150 g latte

3 g colla di pesce

85 g ciocco fondente

Procedimento:

Portare il latte quasi a bollore, aggiungere i tuorli mescolati con lo zucchero e cuocere senza superare gli 85°. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce, il cioccolato e mixare con il mini pimer. Congelare in uno stampo più piccolo rispetto al diametro finale della torta.

Montaggio della torta:

Tagliare due strisce di biscotto charlotte leggermente più basse rispetto all’altezza del cerchio in cui costruire la torta. Adagiare le strisce di biscotto dentro al cerchio seguendone il contorno. Coppare un biscotto di grandezza inferiore al cerchio, poggiarlo sul fondo e bagnarlo con il latte. Riempire con uno strato di crema chantilly aiutandosi con una sac à poche. Inserire il cremoso congelato. Fare un altro strato di biscotto charlotte e finire con la crema chantilly riempiendo fino all’altezza del cerchio. Congelare.
Togliere il cerchio scaldando i lati con un cannello quando il dolce è ben compatto. Poggiare la placca con la decorazione sulla torta e decorare il contorno con la crema chantilly. Lasciare scongelare in frigo per qualche ora.

Decorazione:

Ingredienti:

p.d.z. bianca

cioccolato fuso temperato

glassa reale:

200 g zucchero a velo
35 g albume
7 g succo di limone

acqua

Procedimento:

Stendere la pasta di zucchero molto fine e coppare un cerchio di diametro inferiore rispetto a quello finale della torta. Adagiare la placca sulla stampa di un disegno a piacere. Ricalcarne i contorni con il cioccolato fuso aiutandosi con un cornetto di carta forno.  Lasciare asciugare qualche ora.

Montare lo zucchero a velo con l’albume e il succo di limone, aggiungere un paio di cucchiai d’acqua per rendere più fluido il composto. Colorare a piacere. Riempire il disegno di cioccolato con la glassa colorata aiutandosi con un pennellino. Lasciare seccare un giorno.

Con questa torta partecipo al contest organizzato da Stefania e Anna Luisa e Fabio :