Bavarese ai tre cioccolati

E' un sacco di tempo che non scrivo qualcosa... purtroppo è un periodo intenso e non trovo nemmeno il tempo di sedermi e raccontarvi di qualche dolcetto o qualche biscottino... La mia pasticciosità delle ultime 3 settimane è stata tutto concentrata in un paio di torte molto importanti che prossimamente vi mostrerò. Adesso mi fermo giusto qualche minuto a mostrarvi questa golosità che ho fatto qualche tempo fa ed era rimasta lì, pronta da essere pubblicata in un momento privo di novità come questo.

Bavarese ai tre cioccolati (di Luca Montersino):
Ingredienti:
Per il bisquit senza farina:
• 90 g di albumi
• 95 g di zucchero semolato
• 60 g di tuorli
• 27 g di cacao amaro in polvere
Per le tre bavaresi
• 400 g latte intero fresco
• 75 g di zucchero semolato
• 225 g di tuorli
• 16 g di colla di pesce
• 125 g cioccolato fondente al 70% di cacao
• 125 g cioccolato al latte
• 125 g cioccolato bianco
• 750 g panna fresca al 35% di grasso 
Per il glassaggio:
• 150 g panna al 35% di grasso
• 125 g cioccolato al latte
• 50g cioccolato bianco
• 25 g burro di cacao
• 25 g sciroppo di glucosio in polvere (oppure liquido)
• 1,5 g gelatina in fogli
• 5 g latte magro in polvere

Preparazione:
Per il bisquit: Montare in planetaria (o con le fruste) gli albumi con lo zucchero, quando saranno belli gonfi e lucidi aggiungere, a mano con una spatola, i tuorli leggermente sbattuti e il cacao ben setacciato. Stendere il composto su una teglia coperta con carta da forno e cuocere a 190° per circa 10'.
Per le bavaresi: Portare a bollore il latte e aggiungere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero. Cuocere continuando a mescolare fino a raggiungere gli 85°. Fuori dal fuoco unire la gelatina e mescolare bene. A questo punto dividere la crema ottenuta in tre ciotole (dovrebbero essere 250 g di crema a ciotola). Aggiungere a ciascuna un tipo di cioccolato diverso ridotto a pezzetti.
A questo punto:
I) Crema con ciocco fondente: Scaldare la crema nel forno a microonde a circa 30 gradi, quindi aggiungere la panna semimontata (250g) e lasciare da parte.
II) Coppare un disco di bisquit della grandezza del diametro della torta (consiglio 26 cm circa) e poggiarlo sul fondo del cerchio.
III) Versare la bavarese al cioccolato fondente sul fondo e far rapprendere per 20' in freezer.
IV) Crema con ciocco al latte: Scaldare la crema nel forno a microonde a circa 30 gradi, quindi aggiungere la panna semimontata (250g) e lasciare da parte.
V) Versare la bavarese al cioccolato al latte sopra a quella al cioccolato fondente e far rapprendere per altri 20' in freezer.
VI) Crema con ciocco bianco: Scaldare la crema nel forno a microonde a circa 30 gradi, quindi aggiungere la panna semimontata (250g) e lasciare da parte.
VII) Versare la bavarese al cioccolato bianco sopra a quella al cioccolato al latte e far rapprendere per altri 20' in freezer.
Per il glassaggio:
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unire il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate con la gelatina precedentemente ammollata.
VIII) Versare il glassaggio sopra le tre bavaresi.
Infine decorare con riccioli di cioccolato!