Tiramisù moderno

Togliamo le ragnatele dal blog?
Vi presento l'ultima creazione, che ha avuto così tanto successo che ne ho dovute fare due in meno di una settimana! La prima l'ho fatta per la mia amica Marialaura che si è appena laureata!
Non è niente di nuovo, è un normalissimo tiramisù, presentato però in veste moderna!
All'esterno è decorato con la pasta sigaretta, sopra è spruzzato con del burro di cacao spray e ha una fiore di glassa "lucidissima" al cacao.
Si comincia dalla pasta sigaretta, poi si fa il pan di spagna, dopo si pastorizzano i tuorli (!!!), si fa la crema e infine si monta tutto! Naturalmente la ricetta è quadi completamente presa dai libri di Luca Montersino... :)

Ingredienti:
Pasta sigaretta:
• 200 g di burro
• 200 g di zucchero a veo
• 200 g di albume
• 200 g di farina
• colorante a piacere
Pan di spagna semplice al cacao:
• 250 g di uova (5 circa)
• 175 g di zucchero
• 150 g di farina
• 30 g di fecola di patate
• 20 g di cacao amaro
Patè à bombe (base semifreddo / base tiramisù):
• 175 g di tuorli
• 340 g di zucchero
• 100 g di acqua
Crema al mascarpone:
• 500 g di mascarpone
• 500 g di panna 
• 15 g di colla di pesce
• base semifreddo preparata
Glassa lucidissima al cacao:
• 12 g gelatina in fogli
• 100 g di acqua
• 170 g di zucchero
• 75 g di cacao amaro
• 90 g di panna fresca

Procedimento:
Cominciare dalla pasta sigaretta: in planetaria, con la frusta a K, impastare il burro con lo zucchero a velo, quando raggiunge una consistenza morbida aggiunge a filo gli albumi, attenzione a non aggiungere troppi albumi insieme che c'è il rischio che il burro si separi. Continuare a mescolare finchè il tutto non è ben amalgamato. Aggiungere la farina con l'ausilio di una spatola di gomma. Prelevare una piccola parte di impasto e colorarla con del colorante alimentare. Rivestire una teglia con un foglio di silicone, in assenza potete usare della carta forno ma c'è il rischio che vengano delle pieghe. Per questo tipo di decorazione: posare delle piccole cucchiaiate di impasto sulla teglia e con il dorso di un secondo cucchiaio "schiacciare" le palline di impasto contro la teglia per creare delle specie di petali. Potete sbizzarrirvi con le decorazioni, potete fare dei disegni più o meno articolati con l'aiuto di una sac à poche, delle linee diritte o curve o quello che vi viene in mente! 

Pasta sigaretta cotta e rigirata.

Congelate per 15' la decorazione prima di stendere il resto della pasta sigaretta (lasciata bianca o tinta di un altro colore). Quando i "petali" sono congelati stendete la restante pasta e rimettere in freezer. Procedere con il pan d spagna: scaldare le uova con lo zucchero sul fornello senza superare i 40°C. Montare le uova in planetaria e quando il composto sarà ben montato e stabile unire, con una spatola di silicone, la farina setacciata con il cacao e la fecola. Versare qualche cucchiaiata di impasto sulla pasta sigaretta congelata e stendere il composta all'altezza di mezzo cm fino a ricoprire tutta la teglia. Infornare a 180°C per 10 min. Versare il restante impasto in una teglia unta e cuocere a 180°C per circa 20' min.
Passiamo alla pastorizzazione dei tuorli: versare i tuorli in planetaria e far girare la frusta alla minima velocità. In un pentolino versare l'acqua e lo zucchero e scaldare sul fuoco, far bollire fino a che lo sciroppo non raggiunge i 121°C. [Quando lo sciroppo raggiunge i 119°C alzare la velocità della planetaria]. Versare lo sciroppo di acqua e zucchero a filo sui tuorli e far montare fino a raffreddamento.
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Montare la panna con il mascarpone. Scaldare una piccola parte di tuorli pastorizzati, unirvi la gelatina ben strizzata e mescolare all'altra parte di base tiramisù quindi unire qualche cucchiaiata di mascarpone e panna e mescolare bene con una frusta. Versare i tuorli nella montata di panna e mascarpone e con l'aiuto di una spatola di silicone unire i due composti mescolando dal basso verso l'alto.
Per la glassa lucidissima: versare in un pentolino la panna, l'acqua, lo zucchero e il cacao, mescolare bene e far bollire per un minuto circa. Far intiepidire e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Far riposare una notte in frigorifero.
Adesso è tutto pronto! Abbiamo la crema tiramisù con gelatina, la pasta da decorazione, il pan di spagna e la glassa... Manca solo il caffè! Fate una moka grande di caffè e scioglietevi un po' di caffè solubile, fatelo forte quanto volete. Vi sconsiglio di zuccherare il caffè, la crema è molto dolce di suo...

Montiamo il dolce:
io ho usato un quadro regolabile alto circa 7 cm, per queste dosi il diametro dovrà essere tra i 20 e i 22 cm. Ho tagliato la pasta sigaretta in strisce da 5 cm, ho rivestito il quadro con dell'acetato (alto 5 cm) e ho ricoperto il fondo di pan di spagna al cacao, ho bagnato il p.d.s. con il caffè e ho versato uno strato di crema tiramisù, ho fatto un'altro strato di p.d.s. bagnato con il caffè e ho ricoperto con la crema tiramisù. Ho tenuto un po' di crema tiramisù da parte, messa in una sac à poche e l'ho tenuta un po' in frigo per far tirare la gelatina. Con questa sac à poche ho "disegnato" il fiore sopra la torta e poi l'ho messa a stabilizzare in freezer per una notte. Estrarre la torta dal freezer e metterla in frigo almeno 12 ore prima del servizio affinchè i sapori si amalgamino bene e la torta sia perfettamente scongelata. Appena tolta la torta dal freezer, rimuovere il quadro d'acciaio e senza togliere l'acetato spruzzare con il burro di cacao spray (in assenza spolverare con del cacao amaro). Scaldare la glassa senza superare i 37°C e versarla al centro del "fiore".