lunedì 19 marzo 2012

Quadro d'autore!

Per il compleanno della mia mamma ho voluto prepararle una torta speciale! Una torta cremosa, fresca, semplice e incredibilmente buona! Sto parlando del "quadro d'autore": un centimetro di pan di spagna seppellito da una chantilly al limone che nasconde una gelèe ai frutti rossi... Buooona!
Ma siccome una torta mi sembrava poco, ho voluto farne una seconda versione: più delicata ed esotica! Quadro d'autore tropicale!

Quadro d'autore
Ingredienti:
Crema chantilly al limone:
600 g di crema pasticciera
800 g panna montata
8 g di colla di pesce
20 g limoncello
la scorza di 1 limone grattugiata
Gelèe ai frutti rossi:
300 g di frutti rossi (per la gelèe esotica ho usato ananas, mango e papaya)
65 g di zucchero
30 g di destrosio (sostituibile con lo zucchero)
7 g di colla di pesce
Pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00 (possibile la sostituzione con stessa quantità di farina di riso per un dolce gluten free)
50 g di fecola di patate
Finitura:
Frutta fresca mista
Gelatina neutra

Procedimento:
Preparare il pan di spagna. Montate le uova con lo zucchero nella planetaria con la frusta, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungete delicatamente a mano con una spatola la farina setacciata insieme alla fecola di patate mescolando dal basso verso l'alto. Cuocere in forno a 180° C per 20 minuti circa.
Preparare la crema come da procedimento qui. Quindi preparare la chantilly: scaldare una piccola parte di crema pasticciera, scioglierci la colla di pesce precedentemente ammollata, aggiungere la scorza di limone e il limoncello, mescolare con la crema fredda. Montare la panna e unirla alla crema pasticciera.
Preparare la gelèe. Frullare i frutti rossi con un frullatore ad immersione, filtrare per eliminare i semi. Scaldare una piccola parte di purea e scioglierci lo zucchero e la colla di pesce precedentemente ammollata. Mescolare l'altra parte della purea.
Assemblamento. Appoggiare il quadro d'acciaio sopra un foglio di acetato e comporre il dolce al contrario: sistemare la frutta fresca sul fondo (sarà la parte visibile) e, aiutandosi con una sac à poche, ricoprire con la crema chantilly. Congelare per 15'. Versare la gelèe e congelare per altri 15'. Fare un altro strato di crema chantilly e concludere con delle fettine di pan di spagna alte circa 1cm. Bagnare il pan di spagna con del limoncello allugnato con dell'acqua (o del succo di ananas per la versione esotica). Congelare per almeno 6h.
Quando la torta sarà ben congelata, estrarre da freezer, capovolgerla e togliere i fogli di acetato e il quadro. Lasciar scongelare il frigorifero.


3 commenti:

  1. Oddio!!! se ci ripenso mi viene l'acquolina in bocca!!! Grazie amore, erano stupendevolmente buonissime!!!!! <3 mammapaola <3

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  2. Beh, che dire.... meravigliosamente buona solo a vederla!!! Luca

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