Ispirazione: Torta brulèe al pistacchio e cioccolato

Durante il corso che ho fatto a Chieri con il Maestro Luca Montersino sono stata ispirata. Non mi era mai capitato di inventare una torta totalmente da zero! Ma quando lui ha spiegato la composizione di una Torta con la T maiuscola, che deve essere ben bilanciata nei sapori e nelle consistenze, nella mia mente ha cominciato a prendere forma lei. La mia Torta con la T.
Quindi vi presento la Torta brulèe al pistacchio e cioccolato. Base di bisquit, bavarese al pistacchio, inserimento di chantilly alla fragola e sopra uno strato di creme brulèe al pistacchio. Vi assicuro che è davvero buonissima! E dopo i trucchetti che ho imparato al corso è stato un gioco da ragazzi e una enorme soddisfazione fare Lei.
Di seguito la ricetta!
Buon pasticciamento!

Chantilly alla fragola

• 90 g di purea di fragole

• 9 g di gelatina

• 125 g di panna

• 25 g di zucchero

Scaldate una parte della purea a microonde, unite la gelatina idratata, unire il resto della polpa fredda e alleggerire con la panna semimontata zuccherata. Versare in un cerchio d’acciaio da 16 cm e congelare.

Creme brulèe al cioccolato

• 200 g di panna

• 100 g di tuorli

• 90 g di zucchero

• 100 g di cioccolato fondente

Preparare la crema inglese scaldando la panna, quando sfiora il bollore aggiungere i tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere fino a 85°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti. Versare in un cerchio d’acciaio da 22 cm foderato con alluminio e cuocere in forno a bagnomaria a 140°C per circa 15’. Una volta sfornato far raffreddare e congelare.

Bisquit classico

• 75 g di tuorli

• 68 g di farina

• 38 g di amido mais

• 135 g di albumi

• 98 g di zucchero

Montare bene l’albume con lo zucchero, versare a filo i tuorli quindi aggiungere a mano la farina setacciata con l’amido. Stendere sulla teglia e infornare a 240°C per 8 min. Tagliare una striscia di bisquit (alta 4 cm) e lunga quanto tutta la circonferenza del quadro d’acciaio; ricoprirla di zucchero di canna e caramellarla con il cannello.

Bavarese al pistacchio

• 135 g di latte

• 55 g di tuorli

• 20 g di zucchero

• 135 g di cioccolato bianco

• 50 g di pasta pistacchio

• 5 g di gelatina

• 285 g di panna

Preparare la crema inglese con i tuorli lo zucchero e il latte poi aggiungere il cioccolato bianco a pezzetti, la gelatina idratata e la pasta pistacchio. Emulsionare con un mixer a immersione. Completare con la panna semimontata.

Bagna al maraschino

• 100 g di zucchero liquido 70%

• 100 g di acqua

• 25 g di maraschino

Mescolare tutto a freddo.

Finitura

Posizionare un disco di bisquit sul fondo (< 1 cm) e bagnare con la bagna al maraschino.

Posizionare la striscia di bisquit caramellato lungo il cerchio con la parte caramellata rivolta verso l’esterno.

Versare della bavarese al pistacchio. Inserire la chantilly congelata (1.5 cm). Versare altra bavarese al pistacchio fino a nascondere il bisquit laterale. Terminare con il disco di crema al cioccolato (1.5 cm). Caramellare la superfice con lo zucchero di canna e decorare.