Frollini al caramello

Dopo una lunga sessione d'esami, di ritorno da un viaggetto a Parigi ma soprattutto di fronte a una settimana di pura vacanza non ho potuto tenere a freno la mia voglia di pasticciare!
Ho cominciato con dei biscotti! Non sono il mio forte, non ho mai provato a fare altro che dei frollini di pasta frolla... Ma stavolta ho voluto provare queste piccole delizie! L'aspetto non è il massimo, ma vi assicuro che sono una favola!
La ricetta è di Luca Montersino (qualcuno aveva dei dubbi?). Non ho trovato lo zucchero di canna "muscovado" quindi ho usato lo zucchero di canna normale... Appena troverò quella qualità li rifarò! Magari li farò anche più carini! ehehe Ah! Sono senza uova!!! :p

Frollini al caramello:
Ingredienti:
180 g di zucchero di canna
50 g di panna
350 g di burro
50 g di zucchero di canna Muscovado
550 g di farina debole

Procedimento:
Caramellare a secco lu zucchero: scaldare leggermente un pentolino dai bordi alti, versare due cucchiai della dose di zucchero e lasciare fondere senza mescolare; quando sarà caramellato aggiungere un altro cucchiaio di zucchero e lasciare caramellare anche questo senza mescolare (al massimo dare un colpetto al pentolino); è permesso mescolare solo quando la dose di zucchero caramellato è alta; continuare così fino alla fine dello zucchero. Decuocere il caramello con la panna bollente (attenzione! Non stare vicini al pentolino e non tenere le mani sopra!) poi aggiungere il burro tagliato a pezzetti, un pò alla volta, mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare il caramello. Setacciare la farina e aggiungere lo zucchero muscovado. Aggiungere il caramello e mescolare. Stendere l'impasto e far riposare per mezza giornata. (Io ho congelato l'impasto per qualche ora.) Tirate fuori dal frigo/freezer l'impasto, lavorarlo leggermente per renderlo plastico e coppare i biscotti. Io ho fatto due cilindri, uno a sezione tonda e l'altro a sez quadrata, li ho congelati per un pò e poi con un coltello ho tagliato i biscotti. (Uno dei due rotolini l'ho passato nello zucchero.)
Cuocere a 180° per circa 15'.

Croquembouche!

La golosità di un bignè riepieno e la croccantezza del caramello... Solo a pensarci ho l'acquolina in bocca!

Potrebbe sembrare qualcosa di difficile, ma non lo è! Bisogna solo stare attenti col caramello... Brucia!!!

Bignè (pasta choux): Ricetta Luca Montersino
Ingredienti :
• 270 g di uova (circa 6)
• 185 g di acqua
• 25 g di latte intero fresco
• 165 g di burro
• 175 g di farina
• pizzico di sale

Procedimento:
Mettere a bollire l'acqua con il latte, il sale e il burro. Versare tutta la farina e far asciugare il composto sul fuoco mescolando con un mestolo. Trasferire l'impasto in planetaria con la foglia e far girare 1' per far disperdere un pò il calore. A questo punto aggiungere le uova, un pò alla volta, e far incorporare bene. Quando il composto ha assunto la consistenza di una crema, versarlo in una tasca da pasticciere e modellare i bignè sulle teglie imburrate. Cuocere a 220° finchè non saranno dorati. Lasciar asciugare nel forno spento, leggermente aperto per un po'.


Quando i bignè sono pronti e freddi si possono riempire con una qualsiasi crema. Per questo croquembouche io li ho riempiti con della crema pasticciera e della crema chantilly.
Riempiti i bignè non resta che preparare il caramello, intingerci un lato del bignè e cominciare a costruire la torre. Può avere la forma di un cono o di un cilindro... come si preferisce! Io ho fatto un cilindro e ho decorato con dei fili di caramello.
La conservazione è ancora un po' incerta: in frigo si sciupa il caramello, fuori dal frigo la crema inacidisce. Quindi il consiglio è quello di assemblarlo il più tardi possibile! ;)